一鹵香透四十余載 非遺味里藏匠心
更新時(shí)間：2025/8/15 11:15:05 來源：焦作晚報(bào)
美食頻道
許來利的妻子展示剛出鍋的鹵肉。記者 陳東明 攝
在中站區(qū)，一間不算起眼的鹵肉店前經(jīng)常排著長隊(duì)。空氣中彌漫的濃郁肉香，是老末鹵肉最鮮明的招牌——這道入選焦作市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美味，已在傳承人許來利手中飄香40多年，從煤礦工人的餐桌滋味，熬成了焦作傳統(tǒng)飲食文化的鮮活注腳。
一鹵匠心：從“糊口手藝”到非遺技藝
1983年，為貼補(bǔ)家用，曾在家務(wù)農(nóng)的許來利（人稱“老末”）試著支起鹵鍋。那時(shí)的中站區(qū)是煤礦聚集區(qū)，礦工們偏愛大口吃肉、大碗喝酒，鹵肉成了街頭巷尾的“剛需”。但初做的鹵肉要么寡淡，要么生膩，不服輸?shù)脑S來利暗下決心：“鹵肉不是簡(jiǎn)單煮熟，這里面有大學(xué)問。”
此后，許來利一頭扎進(jìn)鹵鍋旁的方寸天地。為選好料，他每天去屠宰場(chǎng)挑新鮮肉，“巧婦難為無米之炊，好料是根基”；為控火候，他趴在鍋邊連做3個(gè)月實(shí)驗(yàn)，記錄下“起火快、中火慢、尾火燉”的獨(dú)門心法，還摸索出隨四季調(diào)整火候的規(guī)律；為配好料，他走訪老中醫(yī)、查閱食療典籍，將道口燒雞、德州扒雞等技藝精華融入其中，最終定下30余種中草藥與香料的配方，砂仁、肉桂等藥材的加入，讓鹵肉既增香又添滋補(bǔ)功效。
“三大核心技術(shù)——選料精、火候準(zhǔn)、配方獨(dú)，缺一不可。”許來利說，這是老末鹵肉肥而不膩、軟嫩香糯的秘訣，也是他從不在工藝上投機(jī)取巧的堅(jiān)守。為了保證質(zhì)量，他每天選購新鮮豬肉，浸泡一晚去除血水，第二天5時(shí)開始清洗，8時(shí)開始鹵煮4個(gè)小時(shí)。“當(dāng)天的鹵肉當(dāng)天賣完，不隔夜。只有踏踏實(shí)實(shí)做，才對(duì)得起食客，對(duì)得起招牌。”許來利說。
一味傳承：從礦區(qū)滋味到文化符號(hào)
“老末”之名，藏著許來利的自謙。1993年，有熟客提議給小有名氣的鹵肉店掛塊招牌，有人建議叫“天下第一肉”，他連連擺手：“我排行老九，就叫老末吧，從最后一名做起，才能一直進(jìn)步。”
這分謙遜里，藏著對(duì)味道的敬畏，也讓鹵香越飄越遠(yuǎn)。起初，小店主要服務(wù)周邊礦工，煤爐邊的一碗鹵肉配白酒，是辛勞后的慰藉；煤礦停產(chǎn)了，熟客們?nèi)詭е率晨蛯恚尻枴⑿锣l(xiāng)的食客專程驅(qū)車前來品嘗，遠(yuǎn)在海南、廣州工作的焦作人更是叮囑家人離焦時(shí)必帶一些，“吃的是肉香，解的是鄉(xiāng)愁”。記者采訪時(shí)，旁邊一男子正陪著一位坐著輪椅的老人就餐。這位90多歲的老人是老末鹵肉的老食客。“老人家每星期來兩次，雷打不動(dòng)。”許來利說。
2021年，老末鹵肉店獲評(píng)焦作市特色美食門店；2022年10月，其制作技藝入選焦作市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為焦作傳統(tǒng)鹵肉文化的代表之一。從街頭小吃到非遺技藝，老末鹵肉承載的不僅是滋味，更是一代礦區(qū)人的生活記憶，是焦作飲食文化里鮮、香、誠的鮮活注腳。
一分堅(jiān)守：讓老味道走向新未來
如今，許來利的鹵鍋仍每天冒著熱氣，他堅(jiān)持每天采購新鮮豬肉、手工下料、定量制作，“寧少勿濫，不能砸了招牌”。為抵制假冒產(chǎn)品，他早在2001年就注冊(cè)了“老末”商標(biāo)，還設(shè)計(jì)了專屬標(biāo)識(shí)的包裝袋，“目前就中站區(qū)一家店，沒開分店，怕失了原味”。
談及未來，這位守了40多年鹵鍋的手藝人眼里有光：“想把工藝再打磨打磨，搞點(diǎn)真空包裝，讓老末鹵肉走出焦作，讓更多人嘗嘗咱焦作的‘非遺味’。”
一鍋老湯，熬煮四十余載；一味匠心，傳承的不只是鹵肉技藝，更是手藝人對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守、對(duì)文化的擔(dān)當(dāng)。老末鹵肉的香，正從巷陌深處飄向更遠(yuǎn)的地方，讓非遺的滋味在時(shí)光里愈發(fā)醇厚。
（記者 陳東明）
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焦作網(wǎng)免責(zé)聲明： | |||||||
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許來利的妻子展示剛出鍋的鹵肉。記者 陳東明 攝
在中站區(qū)，一間不算起眼的鹵肉店前經(jīng)常排著長隊(duì)。空氣中彌漫的濃郁肉香，是老末鹵肉最鮮明的招牌——這道入選焦作市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美味，已在傳承人許來利手中飄香40多年，從煤礦工人的餐桌滋味，熬成了焦作傳統(tǒng)飲食文化的鮮活注腳。
一鹵匠心：從“糊口手藝”到非遺技藝
1983年，為貼補(bǔ)家用，曾在家務(wù)農(nóng)的許來利（人稱“老末”）試著支起鹵鍋。那時(shí)的中站區(qū)是煤礦聚集區(qū)，礦工們偏愛大口吃肉、大碗喝酒，鹵肉成了街頭巷尾的“剛需”。但初做的鹵肉要么寡淡，要么生膩，不服輸?shù)脑S來利暗下決心：“鹵肉不是簡(jiǎn)單煮熟，這里面有大學(xué)問。”
此后，許來利一頭扎進(jìn)鹵鍋旁的方寸天地。為選好料，他每天去屠宰場(chǎng)挑新鮮肉，“巧婦難為無米之炊，好料是根基”；為控火候，他趴在鍋邊連做3個(gè)月實(shí)驗(yàn)，記錄下“起火快、中火慢、尾火燉”的獨(dú)門心法，還摸索出隨四季調(diào)整火候的規(guī)律；為配好料，他走訪老中醫(yī)、查閱食療典籍，將道口燒雞、德州扒雞等技藝精華融入其中，最終定下30余種中草藥與香料的配方，砂仁、肉桂等藥材的加入，讓鹵肉既增香又添滋補(bǔ)功效。
“三大核心技術(shù)——選料精、火候準(zhǔn)、配方獨(dú)，缺一不可。”許來利說，這是老末鹵肉肥而不膩、軟嫩香糯的秘訣，也是他從不在工藝上投機(jī)取巧的堅(jiān)守。為了保證質(zhì)量，他每天選購新鮮豬肉，浸泡一晚去除血水，第二天5時(shí)開始清洗，8時(shí)開始鹵煮4個(gè)小時(shí)。“當(dāng)天的鹵肉當(dāng)天賣完，不隔夜。只有踏踏實(shí)實(shí)做，才對(duì)得起食客，對(duì)得起招牌。”許來利說。
一味傳承：從礦區(qū)滋味到文化符號(hào)
“老末”之名，藏著許來利的自謙。1993年，有熟客提議給小有名氣的鹵肉店掛塊招牌，有人建議叫“天下第一肉”，他連連擺手：“我排行老九，就叫老末吧，從最后一名做起，才能一直進(jìn)步。”
這分謙遜里，藏著對(duì)味道的敬畏，也讓鹵香越飄越遠(yuǎn)。起初，小店主要服務(wù)周邊礦工，煤爐邊的一碗鹵肉配白酒，是辛勞后的慰藉；煤礦停產(chǎn)了，熟客們?nèi)詭е率晨蛯恚尻枴⑿锣l(xiāng)的食客專程驅(qū)車前來品嘗，遠(yuǎn)在海南、廣州工作的焦作人更是叮囑家人離焦時(shí)必帶一些，“吃的是肉香，解的是鄉(xiāng)愁”。記者采訪時(shí)，旁邊一男子正陪著一位坐著輪椅的老人就餐。這位90多歲的老人是老末鹵肉的老食客。“老人家每星期來兩次，雷打不動(dòng)。”許來利說。
2021年，老末鹵肉店獲評(píng)焦作市特色美食門店；2022年10月，其制作技藝入選焦作市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為焦作傳統(tǒng)鹵肉文化的代表之一。從街頭小吃到非遺技藝，老末鹵肉承載的不僅是滋味，更是一代礦區(qū)人的生活記憶，是焦作飲食文化里鮮、香、誠的鮮活注腳。
一分堅(jiān)守：讓老味道走向新未來
如今，許來利的鹵鍋仍每天冒著熱氣，他堅(jiān)持每天采購新鮮豬肉、手工下料、定量制作，“寧少勿濫，不能砸了招牌”。為抵制假冒產(chǎn)品，他早在2001年就注冊(cè)了“老末”商標(biāo)，還設(shè)計(jì)了專屬標(biāo)識(shí)的包裝袋，“目前就中站區(qū)一家店，沒開分店，怕失了原味”。
談及未來，這位守了40多年鹵鍋的手藝人眼里有光：“想把工藝再打磨打磨，搞點(diǎn)真空包裝，讓老末鹵肉走出焦作，讓更多人嘗嘗咱焦作的‘非遺味’。”
一鍋老湯，熬煮四十余載；一味匠心，傳承的不只是鹵肉技藝，更是手藝人對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守、對(duì)文化的擔(dān)當(dāng)。老末鹵肉的香，正從巷陌深處飄向更遠(yuǎn)的地方，讓非遺的滋味在時(shí)光里愈發(fā)醇厚。
（記者 陳東明）
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