68元啟封非遺盛宴
更新時間：2025/7/25 10:39:35 來源：焦作日報
2022年專題
焦作市區(qū)的美食愛好者終于能在街頭巷尾接住這席流淌了百年的煙火氣——近日，承載著焦作本土飲食密碼的清化水席，正式進駐馬家大爺人民路店。即日起，無論是一人食的輕巧，還是三四人的小聚，都能以68元起的價格，解鎖這道被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“三八席”，讓老輩人念叨的“24道菜連臺轉(zhuǎn)”，從記憶里的宴席，變成觸手可及的日常。
●一席24道菜，清化人的待客之心
清化水席，這名字里就帶著焦作的水土氣，其扎根于博愛縣清化鎮(zhèn)街道，因宴席上菜如流水般接連不斷，且菜品多帶湯汁、講究“水韻”而得名；又因傳統(tǒng)宴席分“八冷、八熱、八碗”共24道菜，故稱“三八席”。這席菜里，藏著清化人最實在的待客哲學(xué)：冷盤要“八碟壓桌”，像醬肉的咸香、素什錦的清爽，先給味蕾鋪好底色；熱菜得“八道流轉(zhuǎn)”，過油的酥脆、煨燉的醇厚，輪番挑逗食欲；最后“八碗壓軸”，軟糯的甜、鮮濃的湯以及豐富的口感，把宴席的暖推向高潮。
更妙的是，這24道菜暗合當(dāng)?shù)氐拿袼住⑾眿D、嫁女兒、老人做壽，清化人必擺水席。冷盤里的“吉祥如意”、熱菜中的“鯉魚躍龍門”，連盛菜的青花瓷碗，都透著濃濃的家味道。老一輩人常說：“一席水席，吃的是菜，敬的是禮，傳的是家。”
●從灶臺到非遺，他“追根”20年
能讓這席老味道從鄉(xiāng)野宴席走進酒店餐桌，離不開一個人——馬家大爺牛肉面店董事長、清化水席非遺傳承人王軍。他與水席的緣分，早在孩童時就刻進了骨子里。
“小時候跟著爺爺去赴宴，看后廚大師傅顛勺時，蒸汽裹著菜香漫出來，24個碗在條案上排得像條長龍。”王軍說，那是他對水席最早的記憶。可隨著時代變遷，會做經(jīng)典水席菜品的老藝人越來越少，有些技藝甚至斷了代。20世紀初，當(dāng)王軍開店干餐飲時，無意中得到一張水席老師傅手寫的全套水席菜單，泛黃紙張上的那一道道菜品，讓他突然明白：這不是普通的菜譜，是老輩人藏在煙火里的智慧。
為了把這些“字縫里的講究”撿回來，王軍從此著了魔一般跑遍周邊村落，找老廚師嘮嗑，請老師傅教菜，把“三八席”每道菜的火候、調(diào)料甚至盛器的講究，一筆一筆都記在本子上。得知一位老師傅善做炒雞蓉，他便請對方到飯店一遍遍教；為了研發(fā)過漿魚這道菜，找到漿水最適口的酸鮮，他就帶著技術(shù)人員跟著老師傅學(xué)做漿水，光是發(fā)酵的溫度就試了幾十次，才找到“酸不刺喉、鮮不壓味”的平衡。
在守正的基礎(chǔ)上，王軍也給老味道松了松綁。傳統(tǒng)“三八席”講究一桌上齊24道菜，適合大家族聚會，卻讓小家庭望而卻步。他反復(fù)琢磨：能不能既保老味道，又能改改老規(guī)矩？于是，就有了如今的四檔套餐——388元能湊齊“三八席”的經(jīng)典陣容，158元能嘗到一份經(jīng)典八道冷熱菜的精華，98元適合四人分食，68元更是能讓一兩個人便能靜享“一份經(jīng)典四份大菜”的迷你席。“菜雖少了，但‘八冷要鮮、八熱要香、八碗要暖’的老規(guī)矩沒丟。”王軍指著菜單上的每道菜說，“這里每一道菜執(zhí)行的都是在博愛縣沁園春大酒店經(jīng)過幾年實踐調(diào)整后的標準，從食材到制作工藝都有嚴格的要求。”
●從鄉(xiāng)野到市區(qū)，老宴席“長”出新滋味
如今，走進馬家大爺人民路店，既能看到青花瓷碗里盛著的傳統(tǒng)煎燒大鯉魚，魚身上劃的10刀，暗合“十全十美”的寓意；也能嘗到王軍創(chuàng)新的姜糖膏燉銀耳，用清化特產(chǎn)的老姜，配以精選的黑糖，甜里帶點姜的辛香，成了年輕人的新寵。
據(jù)了解，除了馬家大爺人民路店外，市區(qū)馬家大爺其他門店及解放東路清化街牛肉面店也將陸續(xù)上線水席套餐。這意味著，清化水席從“逢年過節(jié)才得見”的稀罕物，變成了市民隨時能捧在手里的煙火氣。
“說到底，守著這席菜，就是守著咱焦作人的根。”王軍說，“老輩人把味道傳下來，咱就得讓它活下去，還得活得好。”
現(xiàn)在，不妨約上家人朋友，去嘗嘗這藏著百年故事的水席——68元，能買到的不只是幾道菜，更是一口從過去到現(xiàn)在的焦作味。
記者 陳東明
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焦作網(wǎng)免責(zé)聲明： | |||||||
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焦作市區(qū)的美食愛好者終于能在街頭巷尾接住這席流淌了百年的煙火氣——近日，承載著焦作本土飲食密碼的清化水席，正式進駐馬家大爺人民路店。即日起，無論是一人食的輕巧，還是三四人的小聚，都能以68元起的價格，解鎖這道被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“三八席”，讓老輩人念叨的“24道菜連臺轉(zhuǎn)”，從記憶里的宴席，變成觸手可及的日常。
●一席24道菜，清化人的待客之心
清化水席，這名字里就帶著焦作的水土氣，其扎根于博愛縣清化鎮(zhèn)街道，因宴席上菜如流水般接連不斷，且菜品多帶湯汁、講究“水韻”而得名；又因傳統(tǒng)宴席分“八冷、八熱、八碗”共24道菜，故稱“三八席”。這席菜里，藏著清化人最實在的待客哲學(xué)：冷盤要“八碟壓桌”，像醬肉的咸香、素什錦的清爽，先給味蕾鋪好底色；熱菜得“八道流轉(zhuǎn)”，過油的酥脆、煨燉的醇厚，輪番挑逗食欲；最后“八碗壓軸”，軟糯的甜、鮮濃的湯以及豐富的口感，把宴席的暖推向高潮。
更妙的是，這24道菜暗合當(dāng)?shù)氐拿袼住⑾眿D、嫁女兒、老人做壽，清化人必擺水席。冷盤里的“吉祥如意”、熱菜中的“鯉魚躍龍門”，連盛菜的青花瓷碗，都透著濃濃的家味道。老一輩人常說：“一席水席，吃的是菜，敬的是禮，傳的是家。”
●從灶臺到非遺，他“追根”20年
能讓這席老味道從鄉(xiāng)野宴席走進酒店餐桌，離不開一個人——馬家大爺牛肉面店董事長、清化水席非遺傳承人王軍。他與水席的緣分，早在孩童時就刻進了骨子里。
“小時候跟著爺爺去赴宴，看后廚大師傅顛勺時，蒸汽裹著菜香漫出來，24個碗在條案上排得像條長龍。”王軍說，那是他對水席最早的記憶。可隨著時代變遷，會做經(jīng)典水席菜品的老藝人越來越少，有些技藝甚至斷了代。20世紀初，當(dāng)王軍開店干餐飲時，無意中得到一張水席老師傅手寫的全套水席菜單，泛黃紙張上的那一道道菜品，讓他突然明白：這不是普通的菜譜，是老輩人藏在煙火里的智慧。
為了把這些“字縫里的講究”撿回來，王軍從此著了魔一般跑遍周邊村落，找老廚師嘮嗑，請老師傅教菜，把“三八席”每道菜的火候、調(diào)料甚至盛器的講究，一筆一筆都記在本子上。得知一位老師傅善做炒雞蓉，他便請對方到飯店一遍遍教；為了研發(fā)過漿魚這道菜，找到漿水最適口的酸鮮，他就帶著技術(shù)人員跟著老師傅學(xué)做漿水，光是發(fā)酵的溫度就試了幾十次，才找到“酸不刺喉、鮮不壓味”的平衡。
在守正的基礎(chǔ)上，王軍也給老味道松了松綁。傳統(tǒng)“三八席”講究一桌上齊24道菜，適合大家族聚會，卻讓小家庭望而卻步。他反復(fù)琢磨：能不能既保老味道，又能改改老規(guī)矩？于是，就有了如今的四檔套餐——388元能湊齊“三八席”的經(jīng)典陣容，158元能嘗到一份經(jīng)典八道冷熱菜的精華，98元適合四人分食，68元更是能讓一兩個人便能靜享“一份經(jīng)典四份大菜”的迷你席。“菜雖少了，但‘八冷要鮮、八熱要香、八碗要暖’的老規(guī)矩沒丟。”王軍指著菜單上的每道菜說，“這里每一道菜執(zhí)行的都是在博愛縣沁園春大酒店經(jīng)過幾年實踐調(diào)整后的標準，從食材到制作工藝都有嚴格的要求。”
●從鄉(xiāng)野到市區(qū)，老宴席“長”出新滋味
如今，走進馬家大爺人民路店，既能看到青花瓷碗里盛著的傳統(tǒng)煎燒大鯉魚，魚身上劃的10刀，暗合“十全十美”的寓意；也能嘗到王軍創(chuàng)新的姜糖膏燉銀耳，用清化特產(chǎn)的老姜，配以精選的黑糖，甜里帶點姜的辛香，成了年輕人的新寵。
據(jù)了解，除了馬家大爺人民路店外，市區(qū)馬家大爺其他門店及解放東路清化街牛肉面店也將陸續(xù)上線水席套餐。這意味著，清化水席從“逢年過節(jié)才得見”的稀罕物，變成了市民隨時能捧在手里的煙火氣。
“說到底，守著這席菜，就是守著咱焦作人的根。”王軍說，“老輩人把味道傳下來，咱就得讓它活下去，還得活得好。”
現(xiàn)在，不妨約上家人朋友，去嘗嘗這藏著百年故事的水席——68元，能買到的不只是幾道菜，更是一口從過去到現(xiàn)在的焦作味。
記者 陳東明
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