一道炒腰花彰顯真功夫
更新時(shí)間：2025/1/10 9:34:48 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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2022年專題
醬爆腰花是一道集美味與營(yíng)養(yǎng)于一身的美食，更是一道功夫菜。它不僅考驗(yàn)廚師的刀工，更考驗(yàn)其對(duì)食材與調(diào)料的精準(zhǔn)把握，而火候的掌控尤其重要。火候掌握不好，腰花會(huì)顯得干而硬，體現(xiàn)不出來(lái)腰花脆嫩與鮮美的狀態(tài)。位于市朝陽(yáng)路小學(xué)南邊路東的長(zhǎng)垣老味道飯店，其店面雖不大，但店里傳統(tǒng)地道的豫菜讓不少食客頻頻光顧，尤其是醬爆腰花非常受青睞。
長(zhǎng)垣老味道飯店老板王百中是一位地地道道的長(zhǎng)垣人，從事餐飲業(yè)已經(jīng)30多年。1989年，他來(lái)到焦作，起初在一些飯店干廚師。在焦作待了一段時(shí)間后，王百中被這座宜居的城市深深吸引，遂決定扎根焦作。后來(lái)，他自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，一手精湛的手藝讓他“俘獲”了眾多食客的胃。每到飯點(diǎn)，都有不少人排隊(duì)等候用餐，這令他分外開(kāi)心。“大家的認(rèn)可就是對(duì)我最大的鼓勵(lì)和獎(jiǎng)賞。”王百中說(shuō)。
說(shuō)起店里最叫座的特色菜——醬爆腰花，王百中的話就多了起來(lái)。這道菜不僅色香味俱全，也是考驗(yàn)廚師功底的絕佳代表。多年來(lái)，經(jīng)過(guò)八方食客的檢驗(yàn)，這道醬爆腰花人氣越來(lái)越高，成了店里點(diǎn)單率最高的一道菜品。
“要想炒出一盤好吃的腰花，選材是關(guān)鍵。”王百中說(shuō)，選用新鮮的豬腰，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，顏色鮮亮無(wú)異味，這才是爆炒腰花成功的第一步。在市場(chǎng)上挑選腰花時(shí)，要用手輕輕按壓，看看它是否有彈性，再聞聞是否有異味，這樣才能確保買到的是新鮮、優(yōu)質(zhì)的腰花。
選好腰花后，接下來(lái)就是考驗(yàn)廚師刀工的時(shí)候了。將腰花對(duì)半剖開(kāi)，去除內(nèi)部的白色筋膜，這是去腥的關(guān)鍵步驟。然后，將腰花切成薄片，每一片都要薄厚均勻，這樣才能保證受熱均勻，炒出來(lái)的腰花口感才會(huì)更加脆嫩。切好的腰花要用清水反復(fù)沖洗，直到水變得清澈。
接下來(lái)，再說(shuō)說(shuō)醬爆腰花的靈魂——調(diào)料與火候。爆炒腰花講究的是一個(gè)“爆”字，這就要求火候必須恰到好處。大火快炒，才能鎖住腰花的鮮嫩口感。在調(diào)料方面，蔥、姜、蒜、辣椒是少不了的，它們不僅能去腥增香，還能讓腰花的味道更加豐富。此外，適量的生抽、老抽、料酒、鹽、糖等也是必不可少的，它們能賦予腰花獨(dú)特的色澤與風(fēng)味。
大塊的腰花在鍋中翻炒三五秒，即可出鍋。單看顏色就讓人流口水，再加上各類配菜，咸淡適中，味道出眾，辣度剛剛好。
夾起一片炒好的腰花放入口中，先感受到的是腰花的脆嫩與鮮美，緊接著是調(diào)料的香濃與層次感，最后是余香的回味。每一口都是對(duì)味蕾的極致挑逗，讓人欲罷不能。
當(dāng)然，醬爆腰花不僅美味可口，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豬腰富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)，有助于補(bǔ)充體力、增強(qiáng)免疫力。同時(shí)，豬腰還含有維生素B族，對(duì)緩解疲勞、促進(jìn)新陳代謝有一定幫助。不過(guò)，需要注意的是，豬腰的膽固醇含量較高，高血脂人群應(yīng)適量食用。
記者 齊云霞
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醬爆腰花是一道集美味與營(yíng)養(yǎng)于一身的美食，更是一道功夫菜。它不僅考驗(yàn)廚師的刀工，更考驗(yàn)其對(duì)食材與調(diào)料的精準(zhǔn)把握，而火候的掌控尤其重要。火候掌握不好，腰花會(huì)顯得干而硬，體現(xiàn)不出來(lái)腰花脆嫩與鮮美的狀態(tài)。位于市朝陽(yáng)路小學(xué)南邊路東的長(zhǎng)垣老味道飯店，其店面雖不大，但店里傳統(tǒng)地道的豫菜讓不少食客頻頻光顧，尤其是醬爆腰花非常受青睞。
長(zhǎng)垣老味道飯店老板王百中是一位地地道道的長(zhǎng)垣人，從事餐飲業(yè)已經(jīng)30多年。1989年，他來(lái)到焦作，起初在一些飯店干廚師。在焦作待了一段時(shí)間后，王百中被這座宜居的城市深深吸引，遂決定扎根焦作。后來(lái)，他自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，一手精湛的手藝讓他“俘獲”了眾多食客的胃。每到飯點(diǎn)，都有不少人排隊(duì)等候用餐，這令他分外開(kāi)心。“大家的認(rèn)可就是對(duì)我最大的鼓勵(lì)和獎(jiǎng)賞。”王百中說(shuō)。
說(shuō)起店里最叫座的特色菜——醬爆腰花，王百中的話就多了起來(lái)。這道菜不僅色香味俱全，也是考驗(yàn)廚師功底的絕佳代表。多年來(lái)，經(jīng)過(guò)八方食客的檢驗(yàn)，這道醬爆腰花人氣越來(lái)越高，成了店里點(diǎn)單率最高的一道菜品。
“要想炒出一盤好吃的腰花，選材是關(guān)鍵。”王百中說(shuō)，選用新鮮的豬腰，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，顏色鮮亮無(wú)異味，這才是爆炒腰花成功的第一步。在市場(chǎng)上挑選腰花時(shí)，要用手輕輕按壓，看看它是否有彈性，再聞聞是否有異味，這樣才能確保買到的是新鮮、優(yōu)質(zhì)的腰花。
選好腰花后，接下來(lái)就是考驗(yàn)廚師刀工的時(shí)候了。將腰花對(duì)半剖開(kāi)，去除內(nèi)部的白色筋膜，這是去腥的關(guān)鍵步驟。然后，將腰花切成薄片，每一片都要薄厚均勻，這樣才能保證受熱均勻，炒出來(lái)的腰花口感才會(huì)更加脆嫩。切好的腰花要用清水反復(fù)沖洗，直到水變得清澈。
接下來(lái)，再說(shuō)說(shuō)醬爆腰花的靈魂——調(diào)料與火候。爆炒腰花講究的是一個(gè)“爆”字，這就要求火候必須恰到好處。大火快炒，才能鎖住腰花的鮮嫩口感。在調(diào)料方面，蔥、姜、蒜、辣椒是少不了的，它們不僅能去腥增香，還能讓腰花的味道更加豐富。此外，適量的生抽、老抽、料酒、鹽、糖等也是必不可少的，它們能賦予腰花獨(dú)特的色澤與風(fēng)味。
大塊的腰花在鍋中翻炒三五秒，即可出鍋。單看顏色就讓人流口水，再加上各類配菜，咸淡適中，味道出眾，辣度剛剛好。
夾起一片炒好的腰花放入口中，先感受到的是腰花的脆嫩與鮮美，緊接著是調(diào)料的香濃與層次感，最后是余香的回味。每一口都是對(duì)味蕾的極致挑逗，讓人欲罷不能。
當(dāng)然，醬爆腰花不僅美味可口，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豬腰富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等礦物質(zhì)，有助于補(bǔ)充體力、增強(qiáng)免疫力。同時(shí)，豬腰還含有維生素B族，對(duì)緩解疲勞、促進(jìn)新陳代謝有一定幫助。不過(guò)，需要注意的是，豬腰的膽固醇含量較高，高血脂人群應(yīng)適量食用。
記者 齊云霞
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