□董沁生
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經(jīng)典山陽
民以食為天”,覃懷古郡(今焦作、濟(jì)源、洛陽吉利、新鄉(xiāng)原陽等),背靠太行,面向黃河,水源豐富,氣候宜人,四季分明,有利于農(nóng)作物生長。《詩經(jīng)》有言:“以我覃耜,俶載南畝。”博愛縣西金城龍山文化故城遺址出土的粟、黍、水稻、小麥和大豆等糧食作物炭化遺存,尤其是被稱之“中原第一麥”的小麥炭化遺存足以證明覃懷地區(qū)古老而又慢長的糧食生產(chǎn)歷史,并且極大地豐富了覃懷地區(qū)的飲食文化,打造了聞名遐邇、令人羨慕的“完富”“澳區(qū)”“小江南”,成為天下之中。《史記》有言:“昔唐人都河?xùn)|,殷人都河內(nèi),周人都河南。夫三河在天下之中……”
五谷豐登 日滋月益
覃懷,西起王屋、東至修(武)獲(嘉),長約150公里;北自太行、南抵黃河,闊60公里,地形如角,又稱“牛角川”,歷史上有三川郡、河內(nèi)郡、懷州、懷孟路、懷慶府等舊稱,其治所多為河內(nèi)(今沁陽)。
神農(nóng)在覃懷辨五谷、嘗百草,斫木為耜,揉木為耒,再加上“沁水東流,近帶黃河”,而且有得天獨(dú)厚的“秦渠”“二十四道堰”“五龍治水”等水利工程,農(nóng)田得到充分灌溉。五谷等農(nóng)作物長勢喜人,“穰穰滿家,不可勝數(shù)”。北宋司馬光《送晁校理知懷州》一詩贊美:“雞犬相聞桑柘春,風(fēng)光明潤帝鄉(xiāng)鄰。”
“一日春工十日糧,十日春工半年糧”。豐富的農(nóng)作物經(jīng)過鍥而不舍的深加工,逐步分為大米、小米、面粉、高粱粉、紅薯粉、綠豆粉、山藥粉等。菜肴也逐步分為肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、腌制類等。其中,蔬菜主要以蘿卜、白菜、韭菜等為主,并出現(xiàn)了以腌制蘿卜、芥疙瘩為主的咸菜以及腌制白菜為主的黃菜(酸菜)。
覃懷古郡物產(chǎn)豐富,人們?cè)谌諒?fù)一日、年復(fù)一年的辛勤耕耘中,逐漸發(fā)明并固化了日常飲食。米飯類主要有大米飯、小米飯、甜米飯、咸米飯等;面條(片)類主要有撈面條、湯面條、饸饹條、土信面、雜面條、漿面條、鹵面、炒面、扯面、甜面片、酸面葉等;饃(餅)類主要有人口饃、棗花饃、蒸饃、蒸餅、花卷、窩窩頭以及火燒、烙饃、油餅、小鏊饃等;餡類主要有餛飩、扁食(餃子)、菜包、肉包、豆包、肉盒、菜盒、水煎包等;湯類主要有面疙瘩湯、銀耳湯、小米湯、酸湯、油茶、豆腐湯、丸子湯、雜半湯、羊雜碎等。
“學(xué)問之道,先知而后行,飲食亦然”。據(jù)文史資料記載和民間傳說,覃懷一帶風(fēng)味小吃歷史悠久、傳說眾多、品種多樣,上可進(jìn)入宮庭、下可停留民間,最著名的首選國家級(jí)非遺名錄“四大懷藥”的種植與炮制,然后是武陟油茶。武陟油茶秦時(shí)稱甘繆膏湯,漢時(shí)稱膏湯積殼茶。楚漢大戰(zhàn),劉邦受傷武德,一碗油茶輕松治愈,盛贊:“佳膳出武德兮,膏湯勝宮莚。”明清之后正式定名為油茶,成為宮中貢品。
王曲肉丸也大有來頭。傳說劉秀未登基之前,被追兵追至野王(沁陽)一村莊,幸遇一賣肉丸的老嫗出手相救,將劉秀臉上抹上灰,化裝成老嫗的兒子,蹲在灶旁燒火添柴,躲過一劫。劉秀登基后故地重游,對(duì)王曲肉丸大加贊賞,并帶回宮中讓眾人品嘗。因此,村名定為王屈村,后演變?yōu)橥跚濉?/P>
除上述特產(chǎn)外,懷川大地還有家喻戶曉的沁陽鬧湯驢肉、修武五里源松花蛋、孟州渾漿涼粉、溫縣趙堡豆腐、清化鎮(zhèn)姜糖、靳賢書燒餅、西萬甜麻糖,還有大糖(芝麻糖、祭灶糖)以及小車牛肉、五香兔肉等。
覃懷景美 懷府席好
李時(shí)珍講“飲食者,人之命脈也”。覃懷古郡與東漢帝都洛陽僅一河(黃河)之隔,風(fēng)光秀麗,物產(chǎn)豐盈,又是光武帝劉秀登基前的大本營,素有“完富”之稱,飲食品位自然上乘,除了主要飲食和特產(chǎn)之外,還有一道鮮為人知的懷府水席,可稱一絕。
懷府水席最早可追溯到東漢明帝時(shí)期的沁園,即沁水公主劉致在河內(nèi)郡野王縣的封地,乾隆年間的《懷慶府志》《河內(nèi)縣志》均有記載:“沁園,城東三十里。”沁園不僅依山傍水、竹林環(huán)繞,內(nèi)有亭臺(tái)樓閣及55眼“紅泉”噴涌而出,還有與其他王公貴族封地一樣的獵場、菜園、溫室,并且“冬生蔥韭菜茹,復(fù)以屋廡,晝夜燃蘊(yùn)火,待溫氣乃生”。如此美哉,沁水公主便令人在園中烹羊宰牛,湯羹燴燉,宴請(qǐng)父皇及朝中大臣,就出現(xiàn)了河內(nèi)郡最早的水席雛形。后來“竹林七賢”、李商隱、元稹等歷代文人墨客到沁園吟詩作畫、彈琴奏曲,繼而誕生了著名的詞牌《沁園春》。同時(shí),園內(nèi)的湯羹燴燉與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣所融合,并隨著懷商的崛起、洛陽水席的影響以及當(dāng)?shù)靥厣穗鹊娜找嫱昝溃鐩霭杈栈ā霭枭剿帯⒆兊啊⑵觥u、小車牛肉、蒸山藥、蜜汁山藥、燉牛肉、肉片蓮湯、五彩甜米飯、丸子湯、豆腐湯、雞蛋湯等,懷府水席已獨(dú)具特色。
據(jù)《文化沁陽》一書介紹,懷府水席初為“八涼、十二熱”,即“八盤十二碗”。“八涼”代表立春、立夏、立秋、立冬和春分、夏至、秋分、冬至8個(gè)時(shí)節(jié),“十二熱”代表周天十二辰和地平十二支。
水席,因宴設(shè)蓆地,故“席”,且上菜過程行云流水,因此定名水席,多適用于地方官員、王府迎接圣駕,或宴請(qǐng)王公大臣,后才流入民間,分為“漢民水席”和“清真水席”,多用于紅白之事及重大節(jié)日。
清化水席,是在懷府水席的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,成于明清時(shí)期,又稱“三八席”,一般為“前八盤”“八小碗”“八大碗”,共計(jì)24道菜,禁忌單數(shù),道道有湯,道道精美。而且,選料講究,清化的姜、許良的筍、懷府的山藥、麻莊的粉,還有地黃和牛膝。
不時(shí)不食 知足知禮
《論語》有言:“食,不時(shí)不食。”秦漢隋唐時(shí)期,覃懷普通百姓的用餐往往是一日兩餐,只有貴族、諸侯階層是一日三餐。到了宋朝,隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,全國逐步實(shí)行三餐制,張擇端的《清明上河圖》就反應(yīng)了當(dāng)時(shí)繁榮景象。懷州距都城汴京不遠(yuǎn),也緊隨其后增加晚餐,形成穩(wěn)定的一日三餐,即早晌飯、晌午飯、晚飯。
鄉(xiāng)村民間都有飯場,冬天選擇向陽處,夏天選擇陰涼處,飯時(shí)一到,平民百姓多端湯、拿饃,夾片咸菜或酸菜,來到飯場,或蹲地、或靠墻、或依樹根,邊吃邊談,海闊天空,好不快活,如同顏回。“一簞食,一瓢飲,在陋巷之中,人不堪其憂,回也不改其樂”。
“倉廩實(shí)則知禮節(jié),衣食足則知榮辱”。覃懷古郡人杰地靈,很講究禮節(jié),無論是自家用餐,還是招待客人都有一定禮數(shù),如座次,因房屋不同,座位也不一致,一般以東向?yàn)橹兀L輩為上。使用筷子忌一長一短,忌筷子插在碗中,忌用筷子敲碗等,講究“七不出門八不回家”及“出門餃子回家面”。招待客人熱情周到,“讓人吃飯是定禮”“客來變飯,客走節(jié)儉”,戒餐桌上過度飲酒。
崇尚節(jié)儉,是覃懷古郡、懷慶府之地傳統(tǒng)、寶貴的優(yōu)良民風(fēng),“食飲有節(jié),起居有常”。明代朱載堉被稱為“布衣王子”,雖創(chuàng)作了著名的十二平均律,但他生活簡單,“布衣蔬食”。他在隱居九峰山后創(chuàng)作的《警醒詞》中寫道:“紙糊窗,竹做榻,掛一幅單條畫,種幾枝得意花,生前有一院,死后有一丘,足矣。”
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民以食為天”,覃懷古郡(今焦作、濟(jì)源、洛陽吉利、新鄉(xiāng)原陽等),背靠太行,面向黃河,水源豐富,氣候宜人,四季分明,有利于農(nóng)作物生長。《詩經(jīng)》有言:“以我覃耜,俶載南畝。”博愛縣西金城龍山文化故城遺址出土的粟、黍、水稻、小麥和大豆等糧食作物炭化遺存,尤其是被稱之“中原第一麥”的小麥炭化遺存足以證明覃懷地區(qū)古老而又慢長的糧食生產(chǎn)歷史,并且極大地豐富了覃懷地區(qū)的飲食文化,打造了聞名遐邇、令人羨慕的“完富”“澳區(qū)”“小江南”,成為天下之中。《史記》有言:“昔唐人都河?xùn)|,殷人都河內(nèi),周人都河南。夫三河在天下之中……”
五谷豐登 日滋月益
覃懷,西起王屋、東至修(武)獲(嘉),長約150公里;北自太行、南抵黃河,闊60公里,地形如角,又稱“牛角川”,歷史上有三川郡、河內(nèi)郡、懷州、懷孟路、懷慶府等舊稱,其治所多為河內(nèi)(今沁陽)。
神農(nóng)在覃懷辨五谷、嘗百草,斫木為耜,揉木為耒,再加上“沁水東流,近帶黃河”,而且有得天獨(dú)厚的“秦渠”“二十四道堰”“五龍治水”等水利工程,農(nóng)田得到充分灌溉。五谷等農(nóng)作物長勢喜人,“穰穰滿家,不可勝數(shù)”。北宋司馬光《送晁校理知懷州》一詩贊美:“雞犬相聞桑柘春,風(fēng)光明潤帝鄉(xiāng)鄰。”
“一日春工十日糧,十日春工半年糧”。豐富的農(nóng)作物經(jīng)過鍥而不舍的深加工,逐步分為大米、小米、面粉、高粱粉、紅薯粉、綠豆粉、山藥粉等。菜肴也逐步分為肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、腌制類等。其中,蔬菜主要以蘿卜、白菜、韭菜等為主,并出現(xiàn)了以腌制蘿卜、芥疙瘩為主的咸菜以及腌制白菜為主的黃菜(酸菜)。
覃懷古郡物產(chǎn)豐富,人們?cè)谌諒?fù)一日、年復(fù)一年的辛勤耕耘中,逐漸發(fā)明并固化了日常飲食。米飯類主要有大米飯、小米飯、甜米飯、咸米飯等;面條(片)類主要有撈面條、湯面條、饸饹條、土信面、雜面條、漿面條、鹵面、炒面、扯面、甜面片、酸面葉等;饃(餅)類主要有人口饃、棗花饃、蒸饃、蒸餅、花卷、窩窩頭以及火燒、烙饃、油餅、小鏊饃等;餡類主要有餛飩、扁食(餃子)、菜包、肉包、豆包、肉盒、菜盒、水煎包等;湯類主要有面疙瘩湯、銀耳湯、小米湯、酸湯、油茶、豆腐湯、丸子湯、雜半湯、羊雜碎等。
“學(xué)問之道,先知而后行,飲食亦然”。據(jù)文史資料記載和民間傳說,覃懷一帶風(fēng)味小吃歷史悠久、傳說眾多、品種多樣,上可進(jìn)入宮庭、下可停留民間,最著名的首選國家級(jí)非遺名錄“四大懷藥”的種植與炮制,然后是武陟油茶。武陟油茶秦時(shí)稱甘繆膏湯,漢時(shí)稱膏湯積殼茶。楚漢大戰(zhàn),劉邦受傷武德,一碗油茶輕松治愈,盛贊:“佳膳出武德兮,膏湯勝宮莚。”明清之后正式定名為油茶,成為宮中貢品。
王曲肉丸也大有來頭。傳說劉秀未登基之前,被追兵追至野王(沁陽)一村莊,幸遇一賣肉丸的老嫗出手相救,將劉秀臉上抹上灰,化裝成老嫗的兒子,蹲在灶旁燒火添柴,躲過一劫。劉秀登基后故地重游,對(duì)王曲肉丸大加贊賞,并帶回宮中讓眾人品嘗。因此,村名定為王屈村,后演變?yōu)橥跚濉?/P>
除上述特產(chǎn)外,懷川大地還有家喻戶曉的沁陽鬧湯驢肉、修武五里源松花蛋、孟州渾漿涼粉、溫縣趙堡豆腐、清化鎮(zhèn)姜糖、靳賢書燒餅、西萬甜麻糖,還有大糖(芝麻糖、祭灶糖)以及小車牛肉、五香兔肉等。
覃懷景美 懷府席好
李時(shí)珍講“飲食者,人之命脈也”。覃懷古郡與東漢帝都洛陽僅一河(黃河)之隔,風(fēng)光秀麗,物產(chǎn)豐盈,又是光武帝劉秀登基前的大本營,素有“完富”之稱,飲食品位自然上乘,除了主要飲食和特產(chǎn)之外,還有一道鮮為人知的懷府水席,可稱一絕。
懷府水席最早可追溯到東漢明帝時(shí)期的沁園,即沁水公主劉致在河內(nèi)郡野王縣的封地,乾隆年間的《懷慶府志》《河內(nèi)縣志》均有記載:“沁園,城東三十里。”沁園不僅依山傍水、竹林環(huán)繞,內(nèi)有亭臺(tái)樓閣及55眼“紅泉”噴涌而出,還有與其他王公貴族封地一樣的獵場、菜園、溫室,并且“冬生蔥韭菜茹,復(fù)以屋廡,晝夜燃蘊(yùn)火,待溫氣乃生”。如此美哉,沁水公主便令人在園中烹羊宰牛,湯羹燴燉,宴請(qǐng)父皇及朝中大臣,就出現(xiàn)了河內(nèi)郡最早的水席雛形。后來“竹林七賢”、李商隱、元稹等歷代文人墨客到沁園吟詩作畫、彈琴奏曲,繼而誕生了著名的詞牌《沁園春》。同時(shí),園內(nèi)的湯羹燴燉與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣所融合,并隨著懷商的崛起、洛陽水席的影響以及當(dāng)?shù)靥厣穗鹊娜找嫱昝溃鐩霭杈栈ā霭枭剿帯⒆兊啊⑵觥u、小車牛肉、蒸山藥、蜜汁山藥、燉牛肉、肉片蓮湯、五彩甜米飯、丸子湯、豆腐湯、雞蛋湯等,懷府水席已獨(dú)具特色。
據(jù)《文化沁陽》一書介紹,懷府水席初為“八涼、十二熱”,即“八盤十二碗”。“八涼”代表立春、立夏、立秋、立冬和春分、夏至、秋分、冬至8個(gè)時(shí)節(jié),“十二熱”代表周天十二辰和地平十二支。
水席,因宴設(shè)蓆地,故“席”,且上菜過程行云流水,因此定名水席,多適用于地方官員、王府迎接圣駕,或宴請(qǐng)王公大臣,后才流入民間,分為“漢民水席”和“清真水席”,多用于紅白之事及重大節(jié)日。
清化水席,是在懷府水席的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,成于明清時(shí)期,又稱“三八席”,一般為“前八盤”“八小碗”“八大碗”,共計(jì)24道菜,禁忌單數(shù),道道有湯,道道精美。而且,選料講究,清化的姜、許良的筍、懷府的山藥、麻莊的粉,還有地黃和牛膝。
不時(shí)不食 知足知禮
《論語》有言:“食,不時(shí)不食。”秦漢隋唐時(shí)期,覃懷普通百姓的用餐往往是一日兩餐,只有貴族、諸侯階層是一日三餐。到了宋朝,隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,全國逐步實(shí)行三餐制,張擇端的《清明上河圖》就反應(yīng)了當(dāng)時(shí)繁榮景象。懷州距都城汴京不遠(yuǎn),也緊隨其后增加晚餐,形成穩(wěn)定的一日三餐,即早晌飯、晌午飯、晚飯。
鄉(xiāng)村民間都有飯場,冬天選擇向陽處,夏天選擇陰涼處,飯時(shí)一到,平民百姓多端湯、拿饃,夾片咸菜或酸菜,來到飯場,或蹲地、或靠墻、或依樹根,邊吃邊談,海闊天空,好不快活,如同顏回。“一簞食,一瓢飲,在陋巷之中,人不堪其憂,回也不改其樂”。
“倉廩實(shí)則知禮節(jié),衣食足則知榮辱”。覃懷古郡人杰地靈,很講究禮節(jié),無論是自家用餐,還是招待客人都有一定禮數(shù),如座次,因房屋不同,座位也不一致,一般以東向?yàn)橹兀L輩為上。使用筷子忌一長一短,忌筷子插在碗中,忌用筷子敲碗等,講究“七不出門八不回家”及“出門餃子回家面”。招待客人熱情周到,“讓人吃飯是定禮”“客來變飯,客走節(jié)儉”,戒餐桌上過度飲酒。
崇尚節(jié)儉,是覃懷古郡、懷慶府之地傳統(tǒng)、寶貴的優(yōu)良民風(fēng),“食飲有節(jié),起居有常”。明代朱載堉被稱為“布衣王子”,雖創(chuàng)作了著名的十二平均律,但他生活簡單,“布衣蔬食”。他在隱居九峰山后創(chuàng)作的《警醒詞》中寫道:“紙糊窗,竹做榻,掛一幅單條畫,種幾枝得意花,生前有一院,死后有一丘,足矣。”
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